一

南北朝時，有一名士叫周顒，喜素食。一日，太子文惠問他：「菜食何味最勝？」顒答：「春初早韭，秋末晚菘。」這位古代的美食家告訴我們，初春的韭菜和秋後的大白菜為蔬菜中的最美。

春韭之美在於鮮嫩。經過雪潤雨洗，煦日春風下在鬆軟的泥土裡探出頭的韭苗，吸納了歲月之靈氣，飽含了天地之潤澤，自然清新而美味。春韭又豈止美味，你看，她潔白如玉的根莖，青翠細長的葉片，真是身姿卓悅，苗條娥娜。我覺得，用清純的女子來比喻嬌嫩的春韭真是非常貼切。

韭菜有「春食則香，夏食則臭」之說。因為到了春末夏初以後，韭菜莖葉漸老，氣味辛辣，口感粗糙，失了鮮嫩。一如二八少女已作糟糠婦，雖風韻猶存，已不清純可人了。

蒲松齡說：「二寸三寸，與我無盼；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓。」看來，柳泉居士在柳下泉邊也沒有自己種韭，像當今城裡人一般，大都只能「九寸十寸，上頓下頓。」其實，「二寸三寸」的韭芽兒味道清淡，非為最美。只有到了春分之後，已經過一段日子春光雨露的韭菜才為上品。這時的韭葉兒肥厚豐滿挺拔，宛如出落初成的婷婷少女，清純動人，滋味悠長。

韭菜炒雞蛋，是韭菜食譜中最大眾的食法，這種烹飪方法可追朔幾千年。《禮記》中就有記述：庶人春薦韭，配以卵。原來，韭菜配雞蛋還是古人祭祖之禮。

至清明前後，風和水暖，鄉人開始下水捕摸螺螄。在我的家鄉，螺螄肉炒韭菜是一道特色佳餚。做法是將鍋燒熱，加少許油，油燒熱後放入蒜末，煸炒出香味後，放入螺獅肉；炒至螺獅肉變色，加入紅椒、酸菜末、辣椒醬；炒勻後放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼頭，春韭染螺鮮也更具風味。這時節，也是河蝦初嫩。小蝦炒春韭，也是一道時新而又簡單的美味。青瓷白盤，蝦紅韭綠，不說吃，光看一眼就有春風撲面的感覺了。

入夏以後的韭菜適宜醃漬裝壇，而春韭最適宜「暴醃」。即醃即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀飯的上品小菜。

近年來，還流行一種吃韭菜的新法——烤著吃。燒烤攤主用一根細長的竹簽，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，並不時塗刷調料。烤好後的韭菜變得焦黃蔫耷，調料和辣椒末又幹結在上面，讓我乍看之下，難起食欲。好比是落難的小姐下了灶台，滿頭滿臉的草灰炭跡，哪見曾經的清秀。不過，人各所愛，有人就好那一口味道，說是激出了韭菜的本味。我想，這煙薰火燎的，怕也只適合老韭，春韭這樣鮮嫩的角色，還是免了，讓其保持一份清純於人間吧。

二

春臨之時，韭菜剛發，是食韭的最佳時節。一邊啖春韭之嫩美，一邊想像那些剪韭身影背後之意蘊，也是別有一番滋味。

因為韭菜是「割複生」，可以一茬一茬地剪割，割後又會自動生長。故「韭」字「久」音。《說文解字》中對韭字就是這樣解釋：「韭，菜名，一種而久者，故謂之韭。」「韭」字，象形、會意二者兼有，下面的「一」字可理解為韭菜植根的大地，大地是一，所謂「道生一，一生二，二生三，三生萬物。」「韭」字中的「非」，又表示可以收割三次，三和九在中國傳統文化中代表無數。你看，一個簡單的「韭」，就具有這樣豐富的內涵，很有哲學的意味。

割韭菜在農人手裡是簡單的農活，可在文人墨客的眼裡，卻是具有浪漫意象的。

「夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會面難，一舉累十觴。十觴亦不醉，感子故意長。明日隔山嶽，世事兩茫茫。」這是杜甫《贈衛八處士》中的詩句。我們可以援詩想像，在一個春雨綿綿的晚上，歷經安史之亂四處漂泊的杜甫，來到好友衛八寓居的鄉村。兩人二十年後相遇，驚喜萬分。憶當年分別，都還沒有結婚，如今兒女成行，鬢髮蒼蒼，許多舊友也已離世。未及感慨，主人就急急地囑咐兒女羅酒漿，剪春韭，炊黃粱。於是兩位久別重逢的老友，開懷暢飲，細說別後滄桑。

從此，夜雨剪春韭在文人筆下便有了離別重逢之意，有了鄉愁的成分，有了世事茫茫的感慨。如李商隱《題李上謨壁》中的「江庭猶近別，山捨得幽期。嫩割周顒韭，肥烹鮑照葵。」辛棄疾的《昭君怨》：「夜雨剪殘春韭。明日重斟別酒。君去問曹瞞。好公安。試看如今白髮。卻為中年離別。風雨正崔嵬。早歸來。」

中國文化中還善於把雅名叫俗，把俗名叫雅。比如稱水仙為「雅蒜」，再雅也不過是棵會開花的蒜。而韭菜在五辛當中被稱為「蘭蔥」，形象立時就優雅了。中國道佛兩教都將韭菜列入「五辛」，五辛為五種有辛味的蔬菜，出家人稱為五葷，是教徒禁食的。因為在中國古代，韭菜被認為是壯陽之物，又名起陽草，多吃會刺激欲望，影響出家人清淨平和的修行。曾在一次席間啖韭時，聽過這樣一個笑談，說是一家和尚廟，一段日子裡小和尚一個接著一個地還俗。老和尚納悶不解，就留了一個心眼。後來才明白，原來是廟後面種的一大片韭菜惹來的禍。這當然只是談資，韭菜是否有壯陽之功，有待考證。

明朝詩人高啟的《韭》詩雲：「芽抽冒餘濕，掩冉煙中縷。幾夜故人來，尋畦剪春雨。」陽春時節，韭熟春濃，若有朋自遠方來，當割韭把酒，細品韭之蘊味，不亦樂乎。