蔬食專欄主筆/游宏琦 專訪撰稿
「梅門」，是蔬食餐廳？是茶館？都是！都不是！
整體氛圍倒像是都市叢林中一處靜慮深謐的禪林花園；
在梅門餐飲裡的工作人員行儀猶如道場中的現代修士。
將老祖宗傳承千年智慧融入於飲食，讓食物如太極五行在體內運轉生化：用環境空間打開顧客的眼耳鼻舌身，用水火坎離定位讓心意周遊於六虛。
李鳳山師父，在台灣創立了梅門一炁養身氣功，功法淵源於中國古老的太極拳法；其中更融合了我中華數千年來淵遠流長的道家養生心法與儒家；孝親、尊師，利他、好禮、行仁、禮運大同的哲學思想。
文化即生活、言教不如身教，經典上的文字在梅門毫無違和的如：華枝春滿、天心月圓。瀝瀝現前，舒展出古德芬芳。
當筆者走出，坐落於台北市延平南路87號B1的，「梅門防空洞」，再看到廣場對面與梅門「防空洞」餐廳咫尺相望的「中山堂」，我不禁潸然淚下……
一股民族情懷的悸動驟然湧上：
「但使龍城飛將在，不教胡馬渡陰山。」
「願得此身長報國，何須生入玉門關。」
「醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回？」
「惶恐灘頭說惶恐，零丁洋裏歎零丁。」
「繁霜盡是心頭血，灑向千峰秋葉丹。」
【按：1945年抗戰勝利台灣光復，台灣省受降典禮便在公會堂舉行，當時場面極為盛大，受降典禮由台灣省行政長官公署長官陳儀代表中國戰區最高統帥受降，日方投降代表則由台灣總督兼第十方面軍司令官安藤利吉等人代表出席，行此以後被日本人統治51年的台灣，正式重返祖國懷抱。光復後「公會堂」更名為「中山堂」並由台北市政府接收，目前成為展演空間及設置藝廊與咖啡館，歷史意義已漸漸淡漠】
綜觀梅門，李鳳山師父令人讚佩的是李鳳山師父化繁為簡，以極其簡單的平甩功，傳習於一般大眾，讓大眾在十五分鐘內就能學會甩手，也因為如此在台灣及海內外有數以萬計的人因為平甩功而受益，「平甩功」真實體現了大道至簡的奧義。
除了透過練功禪武合一，李師父進一步將養身與日常飲食文化互相結合，接連創立了「梅門防空洞」、「梅門六調通」、「梅門食踐堂」用最親民的方式引人入勝，接觸蔬食。梅門在北京第一家合作的餐廳，「熊抱大地蔬食館」也於2023年正式開業。
梅門的素食養生餐廚，緣起一碗蕃茄豆腐湯
梅門餐飲的文化教育志工組長也是武術教練，陳俊穎師兄表示：「練功不只是肢體動作更是身與心的高度協調。而吃進身體的食物是否能夠在體內生化成為滋補的能量？食補得當等於是療癒身心的大藥。食在梅門，就是依循中國老祖宗藥食同源的理念與智慧並佐理於中醫藥養生，講究互補與和諧作為根據。而每一位在梅門的廚師都要先從熬煮一碗番茄湯開始。」
禪武不二 禪廚不二 禪茶不二
既然梅門的番茄湯番茄（一番鬥腐湯麵）是入門是經典是餐廚工夫的起手式那我一定得來好好嚐嚐，並且親自會一會梅門蔬食餐飲的主廚，有廚房裡的太極張三丰稱號的這位，溫光辰主廚。
溫光辰主廚檔案：
2002年6/6日開始接觸梅門練功
2005年2/28正式加入梅門全職人員
2007年從廚房人員正式升任廚師一職
2012年習武十年後從學員升任成為正式教練
- 梅門成人太極拳教練
- 梅門兒童武學教練
- 梅門主廚
- 梅門茶人，喝茶 泡茶 製茶 種茶
- 梅門氣功老師
- 梅門餐飲聯盟總監
2023身負重任進駐北京，擔任，「熊抱大地」餐廳總廚
功夫主廚，溫主廚表示：梅門的每一位廚師都要習武都要練功，為什麼李師父強調每位廚師都要練功？因為切菜的刀工要有手勁，動作要快、要專注，這是功夫。廚房的各種燉煮、烹調講究的是火侯，要有耐心，這是功夫。
在練功房甩手，氣要長、心要平、呼吸要勻；這些練習主要是練一個心境。要先有一個不燥不熱的心，才能為客人烹調出能化能養的食物！洗菜、切菜、烹煮、炒菜、收鍋、洗碗……這些動作熟能生巧其實沒什麼了不起。
我的母親曾經胰臟發炎，導致新陳代謝出很大問題，病情非常嚴重，完全沒有胃口，也無法順利進食。
古老的養生藥膳有一句話：「千滾豆、萬滾肉」意思是食物必須完全熟透，軟爛。要讓它變成小分子讓生病的人進食時，胃腸能夠沒有負擔並能夠化養滋補身體。廚師的真正的修練就是在此，烹飪食物的奧義也是在此。
我將古法烹調的食物一口一口送進母親嘴裡，我的母親就是在這樣的調理下慢慢恢復健康。
【一番鬥腐湯麵】食材簡單卻是飪養之道的經典
番茄裡有茄紅素，好處多多，如抗氧化、保護心血管……等，攝取茄紅素，關鍵在於茄紅素屬於脂溶性，需用油燉煮，才能讓人體吸收。
至於在口感上，食材挑選台灣最古早的番茄品種-黑柿番茄，味道較一般番茄濃厚、番茄與豆腐皆切成微口可食的大小，如此便容易烹調入味，豆腐選用非基因改造，要先控制火侯炒出豆的香味，要不斷翻炒又不能過焦不能讓豆子變老。再跟番茄一起熬煮4小時以上，將其茄紅素完全釋放出來。
色香味化養，其中化與養就要透過刀工與火候，讓人體易於吸收。取名為「鬥腐湯」就是要讓人吃了補充足夠氣力可以繼續奮鬥！
老實說，因為筆者看多了種種繁複的食材或是各式異國創意料理，一開始聽到番茄豆腐湯麵，心裏真是沒有太多的期待。
但是當筆者吃下了這一碗湯麵後，甚感訝異！湯體非常濃郁，麵條卻完全沒有下水後糊爛的現象，條條分明還帶著嚼勁，表示下麵條的時機掌握得恰到好處。
吃了有滿足的飽足感，但是卻不覺得脹，肚子非常舒服；喝完最後一口湯，也不覺得鹹膩。嘴頰反而會回甘生津。完全沒有出現，一般食客，喝完湯吃完麵總會習慣性地抓起旁邊水杯，再喝兩口水解渴的習慣。
功夫廚師，溫主廚這一碗麵著實令我感到驚豔，讓我見證了原來刀功與火候的掌握可以令簡單的食材呈現出化養生津的美味。
爽口養身的【清宮涼麵】
筆者光聽這名就覺得有趣，且聽功夫廚師溫主廚說故事：「歷史記載皇帝用繕，遵循著天地運行之氣，以四季當令食材，達到養生的效果。話說清朝時期，炎炎夏日暑氣特別強，皇室成員們個個昏沉，食不下嚥。
有位御廚大臣是養生素食專家，為此，調製了一道素麵，把麵煮熟後用冷水沖涼，搭配三種蔬菜，切成細絲，擺成一道美味可觀的佳餚，敬呈皇上。皇帝吃完胃口大開，稱讚不已，從此，清宮涼麵就成為宮廷的必備料理，後來經由在宮庭中的大學士口中漸漸流傳開來。
涼麵搭配五種顏色，選用小黃瓜、紅蘿蔔絲、黑木耳、銀芽及豆干絲等五色菜蔬，賞心悅目。淋上道地獨家調配的醤汁：芝麻醬、花椒醬油、陳醋，美味可口，成為梅門的招牌菜之一。」
一道好吃的涼麵，有人說首重醬汁，我問溫師父是這樣嗎？
溫主廚，面無表情冷冷地說，「游記者，難道你沒有吃出來每一個配色的蔬菜與麵條交錯在口中呈現的豐富層次與口感嗎？」
這時候的溫主廚像極了周星馳電影中的食神；提醒我，「只要有心人人都可以是－食神。」
原本我是大口大口地把麵條「塞進」口中，當我放慢速度一口一口將麵條拌著五色蔬菜「送進」口中時……好吧，我也用電影畫面來形容；「就像很多五彩星星，頓時出現眼前！」
【清宮涼麵】，纖纖爽脆，彈牙不黏牙。有著花椒香氣的淡醬油左上陳醋緩緩淋在五色蔬菜上，而麵體裹上芝麻醬，拌著這些五行蔬菜讓整個味覺變得非常有層次。
我突然明白，原來「梅門防空洞」另一個意義是希望讓客人在這個環境中，好好靜下來，讓自己好好地享用一頓飯。防空洞不是填飽肚子而已是讓自己稍事休息。讓自己的身體充電，享受那個當下，讓心與自己的身體，重新連結。
防空洞的空間布置也甚有巧思；在一樓您會以為是一個展演空間，菜單的位置，遠不及各種文化藝術海報的醒目，進入後一步步走下了樓梯，一階一階的樓梯讓人將心一步步沉澱下來，轉角處是一個兒童甩手的銅雕，意味著進入防空洞將轉換回歸到那本有的赤子之心。
武術教練兼梅門主廚，溫大廚說：「很好，游記者我們可以往下一個地點，梅門六條通前進了。我們到六條通品茗、喝茶，哪裡有豐富的茶點。」
我莞爾一笑，心想：「我是個來踩點採訪的記者啊，但在溫主廚面前，怎麼像是來此考試？」
對於【廚禪不二】的防空洞已經有所意會，所以準備到下一關。而待會的茶點就是我考試過關的禮物與獎賞。
梅門六調通
中國人的飲食文化離不開茶，許多的傳統美德與情感也兼容含蓄在那－一杯雙手奉上的清茶中。
梅門六調通的店長藍謹逢師姐，行禮如儀的站在樓梯引導，梅門總是有著一面牆，映照著幾個字；「尊師重道 傳承文化…..成就大同。」可以想見李鳳山師父希望透過這光，也將這文字印燙進每個顧客的心。
六調通，眼耳鼻舌身意；是為六識。簡單的說，透過這個空間的飲食茶點，能夠調和身心。
在梅門吃蔬食，是讓自己身體與食物重新建立一種新關係；在梅門喝茶，是讓人與這片土地、環境、與天地重新找回連結。
從一位年輕的茶師養成來看這一杯茶與茶點
易安，今天我們的茶師。說到泡茶的動作其實大家再熟悉不過了，但是這個單眼皮，滿滿中國風的女孩在舉手投足間除了清麗典雅，隱約還透出一股英氣；原來這位27歲的茶師，從八歲就跟著李鳳山師父習武。一路走來，目前已經是一名在師父見證下合格的兒童武術教練。
在茶道的資歷，從種茶、採茶、室內萎凋、室外萎凋、甩茶、大浪、手工揉捻、翻炒，龍眼木的碳焙；每一個過程茶師都必須親自參與學習。
易安說，茶師要真的懂茶，這個「茶」等於「察」，我親自採過茶，我知道每一個過程與細節，真實體察了茶園中的風雨天氣，體察了茶葉在翻炒及甩過後茶青的變化，我自然能聞出茶葉香氣在細微處有哪裡不同；我沖茶時，溫度的控制靠的就不是溫度計而是我的體感與嗅覺。我當過茶農我對這杯茶自然充滿敬意！來，游大哥請喝茶，各位座上賓請喝茶……。
端起，易安茶師恭敬遞來的這一杯茶，這時候似乎再多的語言，都已是多餘。
【梅門餐館資料】：
梅門防空洞
店址：台北市延平南路87號B1
訂位專線：(02) 2389-7788
梅門六調通
店址：台北市林森北路107巷69號1F
訂位專線：02-2563-3838
梅門食踐堂（全素 Vegan）
店址 : BELLAVITA 寶麗廣場百貨 地下2樓 美食廣場 （台北市信義區松仁路28號B2）
訂位專線: (02) 8729-2734
北京．熊抱大地蔬食館
店址：北京市通州區觀音庵南街4號院2號樓108號
門店用餐聯繫電話：182103681177
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