蔬食專欄主筆/游宏琦 專訪撰稿
國際知名媒體機構GreenBiz與S&P Global Sustainable1，於2023年6月合作出版《2023綠色產業報告》，在報告中整理出在後疫情時代，社會經濟發展十大關鍵永續趨勢，其中「替代性肉製品」就是未來一個重要的趨勢性產物。
推廣動物產品替代品的非營利組織「優質食品協會」（Good Food Institute, GFI）則指出，在「替代性蛋白」的消費客群中，「維根主義（亦可譯「純素主義」）」（Vegan）是經濟市場中增加速度最快的的一個龐大族群，除了攸關乎環境環保議題已經引起人們高度重視，對於健康與時尚的形象營造，維根主義中素食這個消費市場確實正逐年在擴大。
全球吃素人口比率 台灣排第3
數據統計公司「World of Statistics」指出，台灣蔬食人口比率居全球第三，僅次於印度和墨西哥，反映蔬食已成為台灣飲食的重要趨勢。
從World of Statistics日前發布的資料，台灣有13%~14%的人口是蔬食者，相當於超過300萬人。比例高居全世界第三，回顧2017年美國《有線電視新聞網》（CNN）也曾評選台灣為「十大素食友善城市」，
目前全台已有超過6000家素食餐廳，其中不乏異國料理，加上隱藏於大街小巷中各類家庭式經營的素食小吃攤位，在台灣吃素的選擇性可以說非常多元。
英國的英文新聞週報《經濟學人》也將2019年定為「維根之年」（The Year of the Vegan，又譯為「純素之年」），這個來自於國外的概念也因眾多推廣者的努力逐漸為人所知，同時帶動了台灣蔬食市場興起及全植物產品的激增。
維根主義VS宗教素食
維根主義與台灣主流的宗教素食傳統相比，兩者之間在理念和實踐上仍有所差異。宗教素食多因修行或持戒之故要求戒除葷腥（肉類和五辛）和酒類，因為是以不殺生作為概念主軸所以往往不忌奶（蛋）、蜂蜜。
後來被許多NGO非營利組織有計劃推動的維根主義則多強調動物權，力行不剝削動物作為生活及飲食方式：不吃含有動物性成分的食物（包括奶蛋蜂蜜；維根主義在此反而不排斥蔥蒜、及允許在餐飲中酌加適量酒精），不穿（戴）羊毛、羽絨、蠶絲、皮革、皮草等衣飾，不使用含動物成分或經動物實驗的產品，強烈拒絕參觀或支持馬戲團、包括圈養動物、動物園、海生館等涉及動物展演的場所，也不贊成為了滿足私慾而飼養野生動物。
這兩種價值取向的落差，讓部分維根主義倡議者傾向與宗教為導向的素食做切割，以維持獨立性與凸顯其動物權的訴求。
但在台灣素食的發展還是以中國佛教、道教為基礎，素食中有「五辛」（又稱五葷： 蔥、 薤、韮、 蒜、興渠）的禁忌，即把蔥、 蒜、韮、蕗蕎類等有辛味的蔬菜也視為葷食，因為吃了會刺激性欲，並在口中產生臭味。
五辛之說出自佛教《楞嚴經》：「是五種辛，熟食發淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，縱能宣說十二部經，十方天仙嫌其臭穢，咸皆遠離。諸餓鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常與鬼住，福德日銷，長無利益。」
然而，對於單純想吃素的人截至今日在台灣的發展，已經與健康時尚掛勾，逐漸跳脫了五葷菜」的禁忌，何況蔥、蒜、韭是既美味又可調味的蔬菜。
沒有五辛禁忌的「蔬食」，可以在烹飪上有更大的空間，因此市面上許多原本素食商家已經將素食二字招牌換下，重新掛上「蔬食」二字，講究跨國、創意的素食餐廳也愈來愈多。
在台灣各個連鎖超商也都發展出自有的蔬食即食料理、冷凍微波食品；以供應給廣大的上班族人口作為平日上班時餐飲的另一選擇。
疫情後，不管是維根主義、蔬食主義、素食主義；可以預期的是都會在台灣百花齊放快速蓬勃發展！